从英国上议院到万象花园别墅：认识HOME的主厨Jean-Yves Guiomar

四十年前，Jean-Yves Guiomar 还在法国阿尔卑斯山一家豪华酒店里洗碗。今天，他掌管着 HOME 的厨房——一家开在老挝万象一栋1960年代别墅里的法式餐厅。这两点之间的距离，是一段职业生涯的故事；换个更安静的说法，也是这里的菜为什么是这个味道的原因。

一个洗碗工，怎么成了主厨？

靠看。他的第一份工作是厨房杂工，处在整个厨房团队的最底层。从水槽边望过去，他看着主厨带着一整支队伍，一轮又一轮地把菜送出去，于是决定：这就是他想要的工作。

他从1988年开始接受厨师训练。他在布列塔尼的老师来自“法兰西环游行会”（Compagnons du Tour de France）——一个延续了数百年的法国行会传统：年轻的手艺人从一个作坊走到另一个作坊，跟随师傅而不是在课堂上学习一门手艺。这是法国厨艺中最严苛的学徒制之一，它留下的印记是对方法的敬畏，一辈子都不会真正消失。

有一个细节他喜欢讲。初到巴黎时，他跟随的第一位主厨是老挝人。三十多年后，他自己搬到了老挝。

一位法国厨师到底把时间花在学什么上？

主要是高汤和酱汁。

在伦敦和英格兰北部，Jean-Yves 深入研读经典——Auguste Escoffier 和 Antonin Carême，这两位厨师把法国菜整理成了今天仍在教授的体系。他专攻这门菜系的根基：高汤和酱汁的底料，其余一切都建立在这之上。

对于这要付出的代价，他毫不含糊。做一锅牛肉高汤，他会毫不犹豫地倒进大量红酒和马德拉酒。他说，追求一种味道，是他不给自己设限的地方。

这是厨师训练里食客永远看不见、却总能尝到的部分。一份认真做的酱汁，在上桌之前要积累好几天的功夫。

他在英国上议院做菜——为谁？

有好几年，Jean-Yves 在伦敦上议院（House of Lords）的餐饮厨房工作。他为撒切尔夫人、约翰·梅杰和托尼·布莱尔做过菜。

在女王主持议会开幕大典的那一年，他的一道作品入选了女王的菜单：酥皮羊肚菌蜗牛盅。他对这件事的讲法很谨慎——他不是女王的御厨，也从不这样自称。是他的一道菜被选中了。在那样规模的厨房里，这已经足够是一种荣誉。

还有那家爵士俱乐部？

他还主理过 Ronnie Scott's 的厨房——伦敦苏活区那家传奇爵士俱乐部，在那里为 Van Morrison、Jamie Cullum、Wynton Marsalis、George Benson、Chaka Khan、Eric Clapton 和 Elton John 做过菜。

更早些时候，他在考文特花园一家法国餐厅做副主厨，客人中有 Sigourney Weaver 和 Keira Knightley。

问起这些，他聊的是那一餐的服务，而不是那些名字。通常，这就是分辨一个厨师和一个名人的方法。

为什么是老挝？

2012年，他受够了伦敦的节奏。他一路向南，不停地走，在万象停了下来。

他接手了 Settha Palace 的厨房——这座城市殖民时代的精品酒店。2019年，他开了自己的餐厅 You Na，谷歌评分达到4.9。

然后，是 HOME。

这对盘子里的东西意味着什么？

意味着经典的菜谱，认真地做，用老挝真正出产的食材。

HOME 的菜单是法式的，也不假装是别的：鸭肝卷、手切牛肉塔塔、用 HOME Gin 腌制的三文鱼 gravlax、分享装带骨牛肋排、法式羊排、香煎扇贝、烤卡芒贝尔奶酪、餐桌旁火焰可丽饼。与它们并列的，是几小时车程内的食材——琅勃拉邦制作的布拉塔奶酪、本地种植者的香草和蔬果。

酒单是一点点建起来的，不是整批买进的；酒窖是餐厅的一部分，而不是藏在它后面。

在哪里能找到他

HOME 位于万象市西萨塔纳区班瓦纳村 Hom 10 巷（Hom 10, Ban Watnak, Sisattanak District, Vientiane）——一栋1960年代的别墅，有花园、泳池和酒窖，距市中心十分钟。

午餐周一至周六 11:00–14:00。晚餐 17:30 开始，周一至周四营业到 22:30，周五、周六到 23:00。周日休息。晚上最值得预订的是花园和泳池边的桌子；整栋别墅也可以包场，用于晚宴、酒会和公司活动。

订位：WhatsApp +856 20 56 326 515，或在 官网 在线预订。谷歌地图搜 Home Restaurant Vientiane。

在这里，您吃的不只是一顿法国菜。您吃的是四十年的法国菜。