HOME法式红酒配餐指南：万象酒窖里的五组经典搭配
在HOME，几乎每个晚上都会出现这样一个时刻：客人把酒单翻到法国红酒那一页，然后问出真正重要的那个问题——这道菜，我该配什么酒？
坦白说，我们的酒窖是为我们的厨房而建的。主厨Jean-Yves Guiomar用老挝本地食材烹饪法国经典菜，而我们进口的红酒——来自梅多克（Médoc）、圣埃美隆（Saint-Émilion）、勃艮第（Bourgogne）和罗纳河谷（Rhône）——都是为了与这些菜肴同桌而选的。下面是我们在万象这座花园别墅里每周都会端上桌的五组搭配，以及每一组背后的理由。今晚，下面每一款酒都在我们的酒单上。
一、带骨牛肋排（分享装）× Château Beau Site 2019，圣埃斯泰夫（Saint-Estèphe）
为什么合拍。一公斤重的带骨牛肋排，明火炙烤后静置，入口是油脂、焦香和盐。它需要一款有单宁的酒来化解油腻，也需要足够的骨架，不至于被焦脆的外皮盖过。圣埃斯泰夫是梅多克几大名村中最靠北的一个，出的正是这种酒：种在黏土砾石上的赤霞珠（Cabernet Sauvignon），比波亚克（Pauillac）或玛歌（Margaux）的邻居更结实、更咸鲜。杯中的黑加仑和雪松香呼应肉上的烟火气；单宁则随着每一口带油花的牛肉慢慢柔化。
这道肉。我们的牛肋排整块带骨，足足一公斤，适合两人或多人分享，在餐桌上完成最后的火焰——关于它的做法，我们在《餐桌上的火焰》里写过。当着您的面从骨头上片下，保留肉盖。建议三分熟：骨头让中心保持柔嫩，外层却已焦香。
这款酒。Château Beau Site 是圣埃斯泰夫的中级庄（Cru Bourgeois），位于村子附近的砾石台地，与波亚克名庄 Château Batailley 同属 Castéja 家族。2019年的波尔多温暖干燥，让这款赤霞珠与梅洛（Merlot）的混酿在经典的圣埃斯泰夫骨架之下带着成熟果味：黑加仑、黑莓、雪松、一丝烟草，以及悠长干爽的收尾——让人忍不住再切下一片牛肉。
带骨牛肋排（分享装，1公斤）— 1,650,000 基普 · Château Beau Site 2019 — 3,740,000 基普
如果您偏爱波亚克：Lions de Batailley 2014（4,400,000 基普）是 Château Batailley 的副牌酒，年份更老、更柔和、更优雅——喜欢有些年头的波尔多的话，这是很美的选择。
二、菲力牛排（Tournedos）× Château Fombrauge，圣埃美隆特级园（Saint-Émilion Grand Cru）
为什么合拍。牛柳是整头牛最嫩的部位，也是最瘦的。肋排需要单宁，而菲力需要的是圆润：一款能补上这块肉本身所没有的丰腴感的酒。这正是梅洛的强项。在波尔多右岸的圣埃美隆，梅洛生长在石灰岩和黏土上，酿出饱满丝滑的酒，带着成熟黑果和细腻柔顺的单宁——与梅多克的赤霞珠恰好相反，也正是一块精致牛肉最合适的画框。
这道肉。Tournedos 是从牛柳中段切下的厚切圆块，用绳扎紧以保持形状，黄油大火煎至上色后静置。Jean-Yves 会配上当日酱汁。想吃牛肉又不想要大块切件的分量，我们推荐这一道。
这款酒。Château Fombrauge 是圣埃美隆规模最大、历史最悠久的酒庄之一，位于 Saint-Christophe-des-Bardes 村，自2012年起为列级庄（Grand Cru Classé）。酒以梅洛为主，辅以品丽珠（Cabernet Franc），橡木桶陈酿：成熟黑果、甘草与香料，酒体饱满，单宁打磨得圆润——正是圣埃美隆让人一见倾心的原因。它是我们酒单上最高级的法国酒，配一块菲力，名副其实。
菲力牛排（Tournedos）— 880,000 基普 · Château Fombrauge — 4,510,000 基普
三、法式羊排配公爵夫人土豆 × Guigal 罗纳河谷红（Côtes du Rhône）2019
为什么合拍。羊肉配罗纳河谷，是法国最古老的搭配之一，关键在于香草。南方阳光下生长的西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）带着黑胡椒、灌木丛（garrigue）和干百里香的气息，呼应着法国南部给羊肉调味的方式。这款酒有足够的果味去配羊肉的甘甜，有足够的香料感去化解油脂，却没有会压过粉嫩细腻羊排的粗重单宁。
这道肉。我们烤的是法式修整的羊排——骨头刮净，里脊整块保留——出餐前切成一根根羊排。配的是公爵夫人土豆（pomme duchesse）：土豆泥挤成花形，烤到边缘金黄。这是我们为周年纪念端出的那道菜，也是给想吃最经典法式主菜的客人的推荐。
这款酒。E. Guigal 是北罗纳河谷的标杆酒庄，坐落于罗第丘（Côte-Rôtie）的 Château d'Ampuis，由 Étienne Guigal 创立于1946年，如今由第三代经营。他们的 Côtes du Rhône 是法国小酒馆里倒得最多的红酒，理由很充分：西拉、歌海娜与慕合怀特（Mourvèdre）的混酿，中等酒体，红色浆果、黑莓与柔和香料，单宁顺滑，收尾干净。2019年份此刻正是适饮期。
法式羊排配公爵夫人土豆 — 1,210,000 基普 · Guigal Côtes du Rhône 2019 — 1,760,000 基普
四、鸭胸 × Louis Jadot 勃艮第“Couvent des Jacobins”2015
为什么合拍。鸭肉配黑皮诺（Pinot Noir），是每位侍酒师学的第一组搭配。粉嫩的鸭胸丰腴却不厚重，脆皮之下是一层化开的油脂。黑皮诺有明亮的酸度、细腻的单宁和红果香气——樱桃、覆盆子、一点泥土——能托起油脂而不是与之对抗。再重的酒会淹没这只鸭子，再轻的酒又会被它盖过。
这道肉。我们在鸭皮上划刀，皮朝下小火慢慢逼出油脂，直到皮脆如玻璃，再入烤箱完成，静置后切片。上桌是玫瑰色的，斜切成片，按季节配肉汁或果味浓缩酱。
这款酒。Maison Louis Jadot 自1859年起扎根博讷（Beaune），是勃艮第最重要的酒商之一。“Couvent des Jacobins”得名于博讷市中心一座昔日的雅各宾修道院，酒庄曾使用它的酒窖。2015年是勃艮第一代人里最出色的年份之一：这是一款优雅的黑皮诺，带着成熟红莓、紫罗兰和淡淡香料，口感顺滑丰盈，清新的收尾让这组搭配唱了起来。
鸭胸 — 418,000 基普 · Louis Jadot Bourgogne “Couvent des Jacobins” 2015 — 1,760,000 基普
五、油封鸭腿 × Château Croix Saint André 2021，拉朗德-波美侯（Lalande-de-Pomerol）
为什么合拍。油封鸭是盛在盘子里的法国西南部：鸭腿用盐腌过，在自身的油脂里慢慢煮到骨肉分离，再煎脆。它咸鲜深沉，毫不掩饰地丰腴。波尔多右岸——尤其是波美侯（Pomerol）的邻居拉朗德-波美侯——以梅洛为主酿出的酒圆润、多汁、慷慨，有足够的果味和酒体撑得住油封鸭，柔和的单宁又让脆皮和嫩肉始终是主角。
这道肉。我们的油封鸭在店内制作，需要两天。鸭腿用盐、大蒜和百里香腌一夜，冲洗后浸没在鸭油里低温慢煮数小时。上桌前，鸭皮在热锅中煎脆。无论午餐还是晚餐，这都是 HOME 点单率最高的菜之一。
这款酒。Château Croix Saint André 是拉朗德-波美侯的家族酒庄，这个产区与波美侯只隔着一条 Barbanne 小溪，梅洛与品丽珠在这里酿出波美侯风格的酒，价格却只是零头。2021年份顺滑迷人，成熟红果配上淡淡橡木，酒体饱满而丝滑——忠于产区风格，也是任何用鸭油烹饪的菜肴的天然搭档。
油封鸭腿 — 286,000 基普 · Château Croix Saint André 2021 — 1,540,000 基普
关于酒单上的其他酒
这五组是我们的推荐，不是规定。我们的法国红酒单上还有一款佩萨克-雷奥良（Château de Rochemorin）、一款上梅多克（L'Étoile de Villegeorge 2018）、另外两款圣埃美隆，以及一系列1,100,000基普以下的波尔多，还有一款罗纳河谷村庄级和一款按杯售卖的波尔多。可以问我们的服务员，也可以直接找 Jean-Yves——他很乐意改变您的主意。
HOME 周一至周六营业，午餐（厨房最后点单 14:00）与晚餐（厨房最后点单 21:30），周日休息。订位请访问 home-vte.com，或通过 WhatsApp 联系 +856 20 5632 6515。
HOME法式餐厅｜万象市西萨塔纳区班瓦纳村 Hom 10 巷（Hom 10, Ban Watnak, Sisattanak, Vientiane）｜谷歌地图搜 Home Restaurant Vientiane
留言